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上海荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及,在厨房里“开”了 ...

2019-6-13 08:38:50 6880 0

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天____绚美 发表于 2019-6-13 08:38:50 |阅读模式

天____绚美 楼主

2019-6-13 08:38:50

6 月 28 日,第七届上海荷花睡莲展即将拉开帷幕,但一批 " 荷花 " 已经耐不住寂寞,在厨房里 " 盛开 " 了。

这些 " 荷花 ",既有用荷花的花、叶、茎、种子等模仿世间万物做成的 " 荷仿菜 ",也有用常见的食材模仿荷花做成的 " 仿荷菜 "。

今天,解放日报 · 上观新闻记者前往饭店后厨 " 探秘 ",目睹了荷花蜕变为各色美食,以及各色美食争相 " 假装 " 成荷花的过程。

不是所有荷花都能入菜

国家级非物质文化遗产 " 南翔小笼馒头制作技艺 " 传承人李建钢已经主持过 7 次一年一度的古猗园 " 荷香盛宴 ",他坦言,并非随便什么荷花都能拿来做食材。

据介绍,荷花有观赏品种和食用品种之分。和食用品种相比,观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富,花瓣造型各异,但也有 " 短处 ":其荷叶比食用品种小;莲蓬内的莲子数量比食用品种少,有的甚至是空的,比如千瓣莲,它的雄蕊完全瓣化,不能授粉,莲蓬就是空的;莲藕比较细,嚼上去很老,藕丝的渣特别多,而食用品种的莲藕肥大、嫩脆。

荷花常常用作盛放菜肴的杯盏

即使是食用品种的荷花,根据产地和用途的不同,选材上也大有讲究。

以上海本地的田藕为例,这种藕短、粗,吃起来太粉、粘牙。

李建钢近年来为了筹备 " 荷香盛宴 ",跑遍全国,在山东马踏湖找到了一种白莲藕。这种藕在当地又称 " 新藕 ",洁白如玉,又细又长,鲜嫩甜脆且多汁,可以直接当水果生吃,用来加工菜肴再适合不过。

白莲藕

此外,太湖藕质量也不错,尤其在 6 月,白莲藕还没上市的时候,是上乘的替代品。

至于做菜的荷花、荷叶,李建钢钟情产自洪泽湖的,因为它们挺拔、色泽鲜艳,点缀餐盘的效果出色。

李建钢告诉记者,无论是藕,还是荷花、荷叶,离开产地时就要冷藏 " 保护 ",送到上海时马上搬进冷风柜内待用,如果暴露在闷热的空气中超过一天," 闷坏了 ",就没了利用价值。

厨师从冷库中取出食材,马上开始加工

每年上海荷花睡莲展都在古猗园举办,为何不能就近取材?

对此,李建钢笑称,公园里的荷花虽然很多,但主要追求的是观赏效果,若要拿一把 " 可以做菜 " 的尺子去衡量,只能找到少数几个适合的品种,而且由于规模有限,无法达到饭店供应所需的量。

相比之下,从专门栽种食用荷花的产地采购,可以保证原材料的供应量,而且产地的标准化种植,可以确保荷花各个可食用部位品质的稳定。

观赏荷花和食用荷花的差别还是很大的

菜品有创意,更要 " 接地气 "

食材具备,只欠创意。

普通的小笼包,白白嫩嫩,可曾见过一只小笼上有三种颜色?

在饭店后厨,记者就见到了 " 三色小笼 ":白、红、蓝各占三分之一。白色是面粉原色,红、蓝色分别由火龙果汁、蝶豆花汁调制而成,分别象征着荷花的两个主要颜色以及衬托荷花的池塘。

红白蓝 " 三色小笼 "

这种 " 三色小笼 " 的内容也很有料,除了传统的鲜肉外,还加入了藕粒和小龙虾肉。

李建钢透露," 三色小笼 " 难点主要在揉面,力气太小,三种颜色的面皮连不起来,久蒸容易散架、露馅;力气过了,颜色又串了,前后经过几十次试验,才掌握了控制力道的诀窍。

古猗园历年先后推出的 7 种彩色小笼包,分别是:香辣鲜肉小笼(红色)、蛋黄鲜肉小笼(黄色)、香菇鲜肉小笼(绿色)、五彩小笼(红色、黄色、绿色的口味如上,白色为鲜肉,黑色为梅干菜鲜肉)、荷藕鲜肉小笼(白红绿三色)、银耳鲜肉小笼(白黄绿三色)、冬笋鲜肉(白绿棕三色)、四色小笼(白红黄绿四色)

如果说 " 三色小笼 " 只是从颜色上神似荷花和池塘,那么 " 莲香惜玉 "" 鸡汁象形藕 " 两道菜则从外形上酷似莲花和莲藕。

先看 " 莲香惜玉 ",细嫩的蒸蛋上,卧着 6 朵盛开的 " 白莲花 ",凑近仔细看,才发现莲花瓣竟由百合做成,一瓣瓣插在扮成 " 底座 " 的粉色虾滑上。

" 莲香惜玉 "

再看 " 鸡汁象形藕 ",清透的鸡汤里,躺着一只肥大的 " 莲藕 ",可浓郁的萝卜味 " 出卖 " 了它,原来竟是白萝卜假扮的。

" 鸡汁象形藕 "

但上述两款都不是最让人惊艳的 " 仿荷菜 ",让人印象最深的是一道名为 " 镜花水月 " 的创意菜。

只见一只餐盘里,一朵白色 " 荷花 " 羞涩紧闭,但被滚烫的鸡汤从头到脚浇透后," 荷花 " 竟然缓缓盛开了。如果不仔细查看这朵荷花花瓣上的纹路,很难发觉这又是一朵假荷花,扮演它的是大白菜。

浇完鸡汤,便有了 " 镜花水月 "

此外,还有一道 " 糖醋排骨 ",称得上 " 荷香盛宴 " 里 " 藏 " 得最深的一道 " 荷仿菜 "。看似平平无奇的这道菜,用筷子夹起后,才原形毕露:" 排骨肉 " 是油条," 骨头 " 则是藕条!

油条和藕条假冒 " 糖醋排骨 "

创意固然很重要,但能否 " 飞入寻常百姓家 ",也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示,以往一些 " 荷香盛宴 " 比赛的获胜精品其实很难量产,不太能登上大众菜单,所以他们更欢迎 " 实用 " 的菜品。

比如 2016 年在 " 荷香盛宴 " 上获奖的 " 竹荪莲蓬汤 ",清澈的高汤上,漂浮着数片雪白的 " 莲藕 ",青绿的 " 莲子 " 还嵌在 " 藕 " 内,可夹起一片放入口中,竟然不是脆的,是软的。

进入菜单的 " 竹荪莲蓬汤 "

仔细品尝,才发现莲藕是龙利鱼肉绞碎,加蛋清和油,打上筋,盛在小碟子里,用开水烫熟做成;莲子也不是真的,而是青豆。这道菜的选材十分 " 接地气 ",因此被吸收进了许多饭店的菜单。

【荷花怎么吃】

花:可与猪、鸡、鸭、虾、鱼一起配菜,也可制作甜点,是夏日理想的花肴用料。

叶:可用于制作 " 荷叶鸡 "、" 荷叶肉 "。把鲜嫩荷叶洗净,包裹上事先调制好的鸡或猪肉,入锅蒸熟。上桌后随剥随吃,荷香飘溢,别具风味。荷叶还能制成 " 荷叶粥 ",粥快熟时,以荷叶为盖,煮熟后碧绿清香,待凉后食用为夏令佳品。

莲子:可鲜食,也可制成糖莲子、蜜饯莲子。用莲子煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹,味美爽口。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美,为夏季应时菜肴。

藕:既可生食也可熟食。可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。藕还可加工成果脯、蜜饯,也可制成藕粉,营养丰富,容易消化,便于吸收。

栏目主编:张奕 本文作者:陈玺撼 题图来源:陈玺撼 摄 编辑邮箱:shgcggkj@126.com

文中图片:陈玺撼 摄

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